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佛海之声中心 1-12 17:54


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2.5%的白酒泡菜的制作
(1)泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩,2.5%的黄酒及辣椒、花椒,加盖、并于水槽中加满清水,将坛置于阴凉处,任其自然发酵、芹菜、莴笋、蒜等香料调味品、姜、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜。
(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止,以抑制发酵初期有害微生物的活动,往往加入少量陈泡菜水,有接种作用,也可加入少量的醋。
(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换,宜单独泡制、黄瓜等,防止油脂脏污的东西混入坛内。菜豆、豇豆作泡菜仕适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄,使乳酸发酵正常进行、切块并晾干表面水分,否则易使泡菜水**发臭,高笋和黄瓜含水量大、嫩姜、蒜头。
泡菜泡制期间应注意的问题
(1)坛子一定要晾下,个能加生水。
(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。
(3)取食时应注意保持清洁卫生。
(2)泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6%~8%的食盐水,再加入2%的糖,装入泡菜坛内,将已准备好的原料浸入其中,以增进其风味,为了加速泡制,约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料,加盐和香料等继续泡制。
(3)泡制过程泡菜水调制好后。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水、辣椒、豇豆。原料应洗净
热心网友  1-12 18:03


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